Ако искате вашите зеленчуци да издържат по-дълго, можете да ги ферментирате. Но за какво става дума и как работи?
Ферментирането на храна не е нова тенденция, това е метод, който датира от преди съществуването на хладилника. Но не става дума само за запазване на зеленчуците, а и за повишаване на тяхната хранителна стойност. В резултат на това ферментацията в момента преживява истински ренесанс не само в много домакинства, но и в луксозната гастрономия.
Какво е ферментация?
Когато храната е ферментирала, тя се покрива със сол. Зеленчуците се нареждат на пластове в покрит съд и се съхраняват затворени. В тази среда се образува млечна киселина и протича процес на ферментация.
Зеленчуците се запазват и не могат да се развалят, защото вредните бактерии не могат да оцелеят в кисела среда.
Какво се случва по време на ферментация?
Ако храната трябва да бъде ферментирала, първо трябва да се измие добре. След това се нарязват на хапки, но не много малки. Сега храната се наслоява в съд заедно със сол. За това може да се използва пестик. При пюре се образува течност. Ако това не е достатъчно и зеленчуците не са покрити с него, се добавя вода. Сега храната се нуждае от няколко дни, за да завърши процеса на ферментация.
През това време млечнокиселите бактерии върху зеленчуците метаболизират растителните части и фибрите. Образуват се млечна киселина и въглероден диоксид. Храната е дехидратирана. Млечнокиселите бактерии могат да се размножават в запечатания буркан, защото не се нуждаят от кислород, за да оцелеят. Науката нарича това анаеробно.
Между другото: По принцип храната може да се ферментира и без сол. Пълното покритие с течност е важно. Въпреки това солта не трябва да се избягва. Ферментацията ще бъде по-бърза и готовите зеленчуци ще имат по-добър вкус.
Здравословна ли е ферментацията?
Ферментиралите храни съдържат естествени ензими в допълнение към млечнокиселите бактерии. ОтКонсумацията може да има положителен ефект върху храносмилането и да осигури балансирана чревна флора. Ферментиралите зеленчуци също съдържат много витамини и фитохимикали.
Съвет: Ферментиралите храни имат антиоксидантно и антикоагулантно действие и укрепват имунната система.
Това може да предотврати сърдечно-съдови заболявания, диабет и други заболявания, свързани с начина на живот. Витамините и хранителните вещества се запазват. Честото ядене на ферментирали храни също ще намали апетита за храна.
Кои зеленчуци можете да ферментирате?
Тук всъщност няма ограничения. Всеки зеленчук може да се ферментира. Вашият собствен вкус може да реши, когато правите своя избор.
Следните видове зеленчуци са особено подходящи за ферментация:
- Домати
- моркови
- кисело зеле
- Kimchi
- Лук
- пипер
- корнишони
Какво е необходимо за ферментацията на зеленчуците?
Не се изисква сложно оборудване за ферментацията на зеленчуци. Нека си припомним: това е стар метод за съхранение, техника от времето, когато можеше да правиш с малко и да правиш много с малко.
Следните прибори са необходими за ферментацията:
- зеленчуци
- Сол
- Вода
- Очила
- Stomper
- Кухненски везни
- тегло
Разбира се, цялото нещо може да бъде подправено по съвременен начин. Кухненският робот може да спести време и усилия. Не е нужно да чуквате с бабината точилка. Шикозните гранитни или мраморни пестици правят ферментацията по-привлекателна и съвременна. Хубавите глинени буркани могат да заменят старите зидарски буркани.
Всеки, който обича ферментацията, ще освежи и завърши оборудването си с течение на времето.
Съвет: Бурканите с винтов капак не трябва да се затварят твърде плътно по време на ферментация. Вътре се образуват газове, което може да доведе до спукване на стъклото. На пазара можете да намерите и специални буркани за ферментация с ферментационен клапан:
Най-добре е да оставите газта да излиза веднъж на ден и да отворите за кратко стъклото, това се прави най-добре в мивката.
Каква сол трябва да се използва за ферментация?
Солта за ферментацията не трябва непременно да идва от солницата, защото има разлики в тази обичана подправка.
Проста домакинска сол с йод и агенти против слепване е запо-малко подходящи за ферментация. Препоръчва се морска или каменна сол с добро качество и едрозърнеста. Вкусът на солта може да окаже значително влияние върху крайния резултат. Така че не пестете от сол. Всеки, който е опитал различни видове сол, бързо ще може да избере продукт, който отговаря на неговия вкус.
Ферментиране на зеленчуци - различни методи
Има два често срещани метода за ферментация на зеленчуци:
- Ферментация на едри парчета в саламура
- Ферментация на фини ескалопи в собствен сок
Ферментация в саламура
Използвайте желаните зеленчуци и сол, избрани за ферментацията.
Зеленчуците се измиват и нарязват. Ако обичате да е твърд и хрупкав, нарежете по-големи парчета. Колкото по-фино се нарязват зеленчуците, толкова по-крехки стават и по-бързо протича процесът на ферментация.
Поставете желаните подправки в почистен съд (стъклен или фаянс). След това наредете зеленчуците отгоре. По този начин подправките няма да изплуват на повърхността по-късно и вкусовете могат да проникнат по-добре в зеленчуците. Зеленчуците се претеглят със стъклени тежести, които са предназначени за тази цел и се предлагат в търговската мрежа:
Направете саламура, като разтворите 60 грама сол в два литра студена вода. Това се пълни в контейнера и трябва да покрие напълно зеленчуците.
Съвет: Трябва да има разстояние от един до два сантиметра от ръба на контейнера. Тогава зеленчуците не могат да преливат по време на ферментацията.
Затворете буркана и го съхранявайте на стайна температура за около седмица. Малолактичната ферментация изисква по-топла среда. Следователно стъклото може да се постави и на слънчевия балкон през лятото.
Съвет: Можете да видите процеса със собствените си очи. Ако между зеленчуковите секции се образуват малки мехурчета, ще започне ферментацията. По време на ферментацията саламурата придобива млечен, мътен цвят.
За да завършите ферментацията, дръжте запечатания буркан в хладилника за още седмица или две. В зависимост от зеленчуците и размера на секциите, процесът на ферментация завършва за две до четири седмици.
Ферментация в собствен сок
Този вид ферментация обикновено се използва при приготвянето на кисело зеле, но може да се направи с всеки нарязан зеленчук. Особено фините участъци са важни. Ще бъдеПрепоръчва се използването на мандолина.
Зеленчуковите котлети или киселото зеле се поставят в купа. Сега са добавени два процента сол.
Съвет: За един килограм зеленчуци ви трябват 20 грама сол.
Солта трябва да се разпредели между зеленчуковите части и да се пасира добре. В съда се образува течност. Защото солта кара клетъчната вода да избяга от зеленчуците.
Съвет: Ако не искате да пасирате или месите зеленчуците дълго време, можете да оставите сместа да престои няколко часа. След това процесът ще се погрижи сам.
Сега зеленчуците се пълнят в контейнери и се пасират добре. Не трябва да се образуват въздушни мехурчета. Течността трябва да покрива напълно зеленчуците. Ако това не е така, напълнете със саламура.
Продължете с ферментационния съд, както е описано за ферментация в саламура. След първата седмица на ферментация е важно да държите буркана в хладилника през останалото време, за да предпазите зеленчуците да не станат твърде кисели.